کاندس چینی در روستای سنام ( فرآیند تهیه ترشی ازگیل جنگلی )

کاندس چینی در روستای سنام ( فرآیند تهیه ترشی ازگیل جنگلی )

۳nam-ir1
از اواسط پاییز تا اوایل زمستان برای پخت ازگیل جنگلی (کاندس ) ، مردان روستا با ترکه بلندی بنام “رُشا ” ، ازگیل نسبتاً نیم رس را با ضربه هایی به شاخه درخت از بالا به پایین می ریزند که به اینکار ” بروشتن” و ” کاندس روشی” گفته می شود و زنان و کودکان آنها را جمع می کنند و درون لگن و کیسه ریخته و به منزل منتقل می کنند و در جایی مناسب قرار می دهند تا به اصطلاح برسد و کاملا پخته شود. به تمامی این کار اصطلاح ” کاندس چینی ” گفته می شود .
در روز مناسب ازگیل ها را درون لگن یا دیگ بزرگ پر آب ریخته تا آشغال ، برگها و میوه سالم را از خراب جدا نمایند. 
پس از شستشوی کامل درون دیگ با مقداری آب می ریزند و روی شعله آتش گذاشته تا کاملا پخته و به اصطلاح محلی ” پتکا” شود . برای این کار چندین بار به تناوب با “کترا چوبی بزرگ” آنرا بهم می زنند تا همه قسمتها باهم کاملا آمیخته شود . سپس آتش خاموش می کنند تا سرد شود بعد درون صافی ریخته آب آنرا جدا می نمایند و بقیه را درون کیسه ای با سوراخ های نرم ریخته و با فشار و یا ضربه زدن توسط چوب دستی روی کیسه آنرا بخوبی می چلانند تا محتوای داخل میوه ( گوشته ی میوه ) به همراه آب از روزنه های کیسه خارج شود .
سپس محتوای بدست آمده را ابتدا با شعله زیاد می جوشانند و همین که آب آن کم شد با بهم زدن شعله را هم کم می کنند تا حدود ۴ ساعت این روند ادامه دارد و ترشی ازگیل که ابتدا قهوه ای کم رنگ و بعد سیاه می شود که حاصل کار ربی ترش و شیرین و خوشمزه بدست می آید .
از ترشی حاصل در تهیه انواع غذاهای محلی مثل : ترشی آش و گزنه آش ، پخت تهچین مرغ محلی و مرغ ترش و … استفاده می شود .

همچنین این ترشی جایگزین مناسبی است برای سس ها آماده که خواص فراوانی چون کاهش فشار خون و باز کنندگی رگ های خونی دارد .
توجه به چند نکته :
۱- نباید میوه ی کاندس آنقدر در انبار بماند که فاسد شود . فساد بر روی طعم ، کیفیت و ماندگاری رب تاثیر منفی می گذارد.
۲- برای چلاندن میوه ی آب پز شده از پارچه هایی با روزن های نرم (در محلی مدخال) استفاده شود تا فقط گوشته ی کاندِس عبور کند . عبور عناصر غیر از گوشته باعث کز یا تلخ شدن رب می شود .
۳- مثل تهیه رب انار در هنگام آب پز کردن و یا غلیظ کردن رب باید مراقب باشیم دیگ ته نگیرد .
هرچه کندس رسیده تر و از جنس و رقم مناسب تری باشد کیفیت ترشی حاصل بهتر و خوشمزه تر خواهد شد.

ازگیل وحشی و خواص آن :
بلندی درختچه های ازگیل به ۸ متر هم می رسد. برگ های پهنی به رنگ سبز تیره، بیضی شکل به طول ۶ تا ۱۵ سانتی متر و به پهنای ۳ تا ۴ سانتی متر دارد. برگ ها پیش از خزان شدن به رنگ قرمز درمی آیند. گل های سفید پنج گلبرگی آن در بهار شکوفه می دهند. گل های ازگیل هرمافرودیت هستند یعنی هم دارای اندام های نر و هم اندام های تولید مثلی ماده اند و توسط زنبورها گرده افشانی می شوند. گیاه کندس خودبارور است…..
کاندس در مکانی سایه روشن در جنگل های آفتابگیر رشد می کند و خاک مرطوب، سبک و شنی با خاک برگ یا خاک سنگین رسی و به خوبی زهکشی شده را می پسندد.
بذرهای کندس بسیار سفت و محکم و نفوذ ناپذیرند به همین خاطر بعید است در همان سال اول تا پیش از گذراندن دو زمستان جوانه بزنند.

دانه های کاندس حاوی اسید هیدروسیانیک سمی اند. از پوست تنه آن نیز به جای گنه گنه در درمان مالاریا استفاده می شود اما چندان تایید شده نیست.
آب و رب ازگیل وحشی :
بعضا در روستای سنام میوه های ازگیل را موقعی که هنوز سفت و نارس اند می چینند و مانند خیارشور درون ظرف های بزرگ یا کوچک می ریزند و سپس ظرف را از آب و اندکی نمک پر می کنند و آن را در جایی خنک نگه می دارند. این فرآورده که ” کاندس شور ” نامیده می شود به همراه نمک و گلپر با لذت فراوان در زمستان خورده می شود.
ازگیل سرشار از ویتامین هاى گروه B است به همین دلیل اعصاب را تقویت مى کند.
ازگیل داراى مقدار زیادى کربوهیدرات است که موجب تولید انرژى در بدن می‌شود.
ازگیل حاوی ماده اى به نام تانن است که بهترین دارو براى درمان عفونت‌هاى روده بزرگ به شمار می‌رود و به عنوان قابض و رفع التهاب معده توصیه و تجویز شده است.
ازگیل به دلیل داشتن ویتامین C برای کم خونی ناشی از فقر آهن مفید است زیرا این ویتامین جذب آهن را افزایش می‌دهد.
مصرف ازگیل چه به صورت خام و چه به صورت کنسرو شده برای معالجه اسهال ساده اثر قطعى دارد.
ازگیل در معالجه ورم روده به کار مى‌رود؛ بدین منظور باید ۲۳۰ گرم ازگیل را پس از جدا کردن پوست و دانه‌ کمى در شیر حل نموده و مصرف کرد.
ازگیل ادرارآور است.
ازگیل به دلیل داشتن لعاب، سینه را نرم می‌کند، عطش را فرو می‌نشاند و ضد صفرا است.
ضماد ازگیل جوش‌های بدن را از بین می‌برد.
برای معالجه اسهال خونی می‌توان مقدار‌مشخصی از آن را بدون پوست خورد .
تهیه و تنظیم : www.3nam.ir

یک پاسخ

  1. فاطمه می‌گه:

    سلام
    کاش همه بدونن که کاندس رو نباید نرسییده کن
    به درد نمیخوره
    کاندس رسیده خیلی خوشمزه و کاربردی هست

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.